Réduire les nitrites et les nitrates dans l’alimentation

, par  Isabelle Coston

Nous ingérons des nitrates et des nitrites tous les jours via notre alimentation. Leurs effets sur la santé ne sont pourtant pas anodins…

Dans un communiqué publié mardi 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de réduire les nitrates et les nitrites dans l’alimentation. Ajoutés dans certains produits de consommation courante comme la charcuterie, concernant les sels nitrités, ou dans des légumes verts comme la salade ou les épinards, pour les nitrates, ces substances controversées sont omniprésentes.

De nombreuses sources d’exposition

« Notre alimentation nous expose quotidiennement aux nitrites et aux nitrates », souligne l’Anses, qui détaille les multiples facteurs d’exposition : « Présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux ; […] utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées principalement ; […] accumulation dans les végétaux. »
Environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates ont pour origine la consommation de produits végétaux, « en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue », précise l’Anses, qui ajoute qu’« un quart est associé à l’eau de boisson [et que] moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie ». Quant aux nitrites, « plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation ».

Des risques de cancer colorectal établis

Cette recommandation de l’Anses de réduire la consommation de nitrites et de nitrates dans l’alimentation fait suite à une évaluation scientifique. Après avoir analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa - 2017) et du Centre international de recherche sur le cancer (Circ - 2018), l’agence sanitaire confirme en effet « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson ». « Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population », constate l’Agence, avant d’ajouter : « D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité. »

Les Français pas trop exposés, mais…

Quoi qu’il en soit, les Français ne semblent pas tant exposés puisque « toutes sources d’exposition confondues, près de 99 % de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) établies par l’Efsa et jugées pertinentes à ce jour pour les nitrates d’une part et les nitrites d’autre part », rassure l’Anses, qui engage cependant à mener une réflexion pour établir une valeur toxicologique de référence globale.
Bien que les limites d’exposition ne soient pas dépassées, la formation de composés nitrosés engendrée par l’absorption conjuguée de nitrites et de nitrates augmente toutefois la probabilité de cancers.

…des additifs superflus

C’est la raison pour laquelle l’Anses préconise, notamment, une réduction de l’ajout de nitrates et de nitrites dans les charcuteries. Ces additifs, qui visent à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme, pourraient en effet être moins utilisés. Il suffirait, suggère l’Agence, « de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens », avancer la date limite de consommation des produits, par exemple, ou encore contrôler davantage le taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du jambon sec. Malheureusement, il n’y a pas que les charcuteries qui contiennent beaucoup trop de nitrites : « Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités, souligne l’Anses. Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. »
Pour prendre de soin de sa santé, le consommateur ne devra donc pas dépasser le seuil de 150 grammes de charcuterie par semaine et adopter une alimentation variée et équilibrée, « avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente », conseille le site Mangerbouger.fr.
Pour finir, concernant la présence de nitrates dans l’eau de boisson et dans les végétaux, due principalement à l’activité humaine, l’Anses rendra prochainement un avis spécifique sur ce sujet.

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