À peine une tasse de café sur dix en France serait réalisée avec du café décaféiné. Le principal attrait du « déca » est son faible taux de caféine. Mais qu’en est-il des procédés de décaféination sur la santé ?
Avec environ 5,8 kg par habitant et par an, le café est la principale boisson chaude consommée en France(1). Chaque grain de café contient alors entre 1 et 2,5 % de caféine. Également connue sous les noms de théine, celle-ci agit comme un stimulant psychotrope chez l’homme. Par goût, ou parce que leur organisme ne tolère pas la caféine, certains se tournent vers le café décaféiné. Ils restent peu nombreux : la part du « déca » dans l’Hexagone (8 %) est inférieure à la moyenne européenne (12 %) mais supérieure aux chiffres mondiaux. On parle de café décaféiné lorsque le grain, encore vert et donc non torréfié, a été débarrassé de sa caféine. Enfin presque, car un café « 100 % décaféiné » n’existe pas. Les teneurs en caféine sont considérablement réduites, grâce aux différents procédés d’extraction mais il en reste toujours un peu : après décaféination, ce pourcentage chute à environ 0,1 %, mais peut varier selon les marques. Pour obtenir ce résultat, plusieurs procédés existent, au moyen d’un solvant chimique, de dioxyde de carbone (CO2) liquide ou encore avec de l’eau. Ainsi, 7 tasses sur 10 utiliseraient des grains de café décaféinés par une méthode utilisant des produits chimiques.
Des solvants chimiques…
La plupart des cafés décaféinés sont fabriqués à l’aide de méthodes impliquant l’utilisation de solvants, moins coûteuses. Dans la méthode directe, les grains de café sont d’abord vaporisés, puis ils sont immergés dans un solvant chimique tel que le chlorure de méthylène ou l’acétate d’éthyle. Le solvant se lie à la caféine, ce qui l’extrait des grains. Ensuite, les grains sont exposés à la vapeur pour éliminer tout résidu de solvant. Dans la méthode indirecte, les grains de café ne sont pas en contact avec le solvant chimique : ils sont d’abord trempés dans de l’eau chaude, puis l’eau est séparée des grains et traitée avec le solvant chimique. La caféine se lie au solvant présent dans l’eau et s’évapore. Enfin, les grains sans caféine sont à nouveau immergés dans cette eau « décaféinée » afin de réabsorber les arômes du café. Si le chlorure de méthylène provoque de vifs débats, c’est en raison de sa classification comme cancérigène à des doses élevées(2). En Europe, la directive européenne (2009/32/CE) est particulièrement stricte. Après la torréfaction, effectuée à une température dépassant les 200 °C, les résidus de dichlorométhane sont généralement indétectables.
… du CO2 liquide ou de l’eau
Pour sa part, la méthode utilisant du dioxyde de carbone liquide implique de le faire circuler dans une enceinte contenant les grains verts, où il se lie à la caféine avant d’être retiré sous haute pression. La méthode à l’eau se décompose ainsi : un groupe de grains de café est immergé dans de l’eau chaude, produisant un « extrait de café vert » riche en caféine et en composés aromatiques, lequel est passé à travers des filtres de charbon actif qui retiennent la caféine tout en préservant les arômes. Cet extrait sans caféine est alors utilisé pour immerger un nouveau groupe de grains de café, car les arômes sont déjà saturés dans l’extrait, permettant ainsi uniquement la dissolution de la caféine des grains.
Les torréfacteurs ou producteurs de café ne sont pas contraints de divulguer le processus de décaféination qu’ils emploient mais un procédé à l’eau peut constituer un argument marketing certain que d’aucuns mettront en avant.
© C I E M / Hélène Joubert
(1) Le marché du thé et du café, rapport XERFI, 2023.
(2) INRS. Dichlorométhane. Fiche toxicologique n° 34.