« Les œufs bio sont meilleurs ; les œufs doivent être conservés au réfrigérateur ; il ne faut pas en consommer trop car ils sont riches en cholestérol »… De nombreuses idées reçues, ou pas, circulent sur cet aliment. Le point avec le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste à Paris.
Le jaune d’œuf augmente le cholestérol
FAUX. « Il est vrai que le jaune d’œuf est une source importante de cholestérol avec un apport de 200 mg pour un jaune, informe le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache. Cependant, des études récentes tendent à démontrer que ce n’est pas le cholestérol d’origine animale qui aurait tendance à augmenter les risques d’hypercholestérolémie mais le cholestérol endogène, c’est-à-dire celui produit par notre organisme ». Ne vous privez donc pas d’œuf ! « Les œufs sont une source de protéines d’excellente qualité contenant tous les acides aminés essentiels pour un prix bien inférieur à celui de la viande ou du poisson. Ils sont en outre riches en vitamine B12 intéressante pour les végétariens, en vitamines A, D et E, et en fer », enseigne la nutritionniste. Il est juste recommandé par prudence de ne pas consommer plus de 3 à 4 œufs par semaine si vous avez du cholestérol. Sans souci de santé particulier, vous pouvez manger 6 à 7 œufs par semaine.
Les œufs bio sont meilleurs pour la santé
FAUX. Choisir un œuf bio, c’est acheter un œuf favorable à la condition animale (poules élevées en plein air) mais pas une garantie de qualité nutritionnelle. « Un œuf bio est un œuf qui est pondu par une poule nourrie aux grains bio. Cela ne nous renseigne pas sur la qualité nutritionnelle de ces grains », explique le Dr Chicheportiche-Ayache. Privilégiez plutôt des œufs de la filière Bleu Blanc Cœur dont les poules sont nourries aux graines de lin riches en oméga-3. « Ceux-ci sont bons pour le cerveau ou la santé cardiovasculaire », indique notre spécialiste.
La date limite de consommation est à respecter absolument
VRAI. « Les œufs sont des produits fragiles aussi il faut respecter leur date limite de consommation », conseille le Dr Chicheportiche-Ayache. Leur date de consommation recommandée (DCR) est fixée à 28 jours. Il est cependant préférable de les consommer dans les 10 jours après la ponte pour bénéficier du meilleur goût et d’une qualité optimale. À partir du moment où la coquille est ouverte, un œuf ne peut se conserver que 24 heures.
Il faut conserver les œufs au réfrigérateur
FAUX. Ce n’est pas indispensable ! Ils peuvent être gardés dans un endroit bien frais et sec. Conservez-les dans les emballages car cela les protège bien. Ne lavez pas les œufs pour les stocker afin que la coquille garde sa pellicule de protection ce qui lui garantit une stérilité et permet ainsi d’éviter les contaminations microbiennes.
La couleur de la coquille influe sur sa valeur nutritionnelle
FAUX. Contrairement à ce que l’on pense souvent, la couleur de la coquille ne donne aucune indication nutritionnelle. « La couleur de la coquille dépend de l’espèce de la poule », précise le Dr Chicheportiche-Ayache. Certaines races de poules, dont les Leghorns, pondent des œufs dont la coquille est blanche, c’est-à-dire non pigmentée et d’autres des œufs dont la coquille est brun clair à brun foncé.
© C i E M / Anne-Sophie Glover-Bondeau
Comment identifier l’origine des œufs ?
Les coquilles d’œufs sont marquées d’un code qui correspond au mode d’élevage.
0 : poule élevée en élevage biologique (chaque poule a au moins 2,5 m2 de terrain extérieur et est nourrie avec des aliments bio).
1 : poule élevée en plein air.
2 : poule élevée au sol (élevage intensif en intérieur mais sans cage).
3 : poule élevée en cage ou en batterie.