La congélation n’est pas le seul moyen de conserver ses aliments. Basée sur l’élimination de l’eau qu’ils contiennent, la déshydratation permet d’en profiter plus longtemps en préservant leur saveur et leurs nutriments tout en supprimant les bactéries. Mode d’emploi de cette méthode ancestrale.
La déshydratation est un procédé simple utilisé depuis des millénaires. Elle consiste à extraire d’un aliment son eau constitutive en l’exposant à une chaleur douce pendant plusieurs heures ou jours. Privés de cette eau, les bactéries et les micro-organismes ne peuvent plus se développer et la fermentation est impossible. En revanche, les nutriments indispensables, comme les minéraux, les enzymes et les vitamines (sauf la vitamine C), ne sont pas détruits par cette chaleur, et les aliments conservent à la fois leur intérêt nutritionnel et leur saveur. Cette méthode permet aussi de limiter le stockage des aliments, qui perdent 90 % de leur volume ! Enfin, la déshydratation limite le gaspillage et rend possible la consommation de fruits et de légumes de saison toute l’année.
Différentes méthodes
La méthode la plus simple pour déshydrater un aliment est de se servir du soleil. Pour cela, il vous suffit de disposer les aliments découpés en tranches ou en petits morceaux sur une plaque, puis de placer celle-ci dans un endroit sec, aéré et chaud et de faire preuve de patience. Le temps de séchage varie en fonction des aliments, mais, à titre d’exemple, les pruneaux sèchent en huit jours, car ils contiennent beaucoup d’eau. Veillez à retourner les aliments de temps en temps, à les rentrer quand la nuit tombe ou lorsque le temps se gâte. Vous pouvez les déshydrater à l’aide d’un four, en ne dépassant pas un thermostat de 40 à 50 degrés, bien que cette méthode soit énergivore et nécessite de nombreuses heures de séchage. Enfin, il est possible d’utiliser un déshydrateur alimentaire, un appareil électrique doté de plusieurs plateaux, ou un séchoir solaire, composé de panneaux de bois remplis de petites tiges où peuvent être placés les aliments.
Que puis-je déshydrater ?
De nombreux aliments peuvent être déshydratés, mais cela concerne principalement les fruits (ananas, bananes, abricots, cerises, melons, oranges, poires, pommes, figues, dattes, prunes…) et les légumes (pommes de terre, haricots, légumes à feuilles, carottes, maïs, aubergines, betteraves…). La déshydratation des champignons, notamment des shiitakes et des morilles, est aussi possible. En revanche, la viande ou le poisson demandent beaucoup plus de dextérité. Vous pouvez commencer par des lanières de bœuf ou des filets de poissons, comme les sardines, les maquereaux ou les anchois. Les aliments peuvent ensuite être conservés dans des bocaux ou des sacs hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un an. Il est possible de les croquer tels quels, de les plonger dans un bouillon ou de les réhydrater dans un liquide chaud. Vous pouvez également les glisser dans des cakes salés, des gâteaux ou des mueslis.
© C i E M / Violaine Chatal
Et les herbes aromatiques ?
De nombreuses herbes aromatiques sont susceptibles d’être déshydratées, comme la marjolaine, la ciboulette, le basilic, le thym, le persil, le romarin ou la menthe. Avec un linge humide, nettoyez-les délicatement puis réalisez de petits bouquets à l’aide d’une ficelle de cuisine. Placez-les tête en bas dans un lieu sombre (le soleil altère leur couleur et leur saveur), sec et ventilé, tel un grenier, pendant une petite semaine. Quand les herbes sont sèches et craquantes, placez-les dans une boîte hermétique sans trop les tasser.